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こんにちは！ビューティーフード協会代表の室谷真由美です。今回は、お醤油の魅力についてお伝えしていきたいと思います。

微生物が醸す５つの味のバランス
日本人ならお醤油。
誰もが慣れ親しんだ味。
日々口にしているお醤油を科学的に見てみると大変奥深く、広がりのあることがわかります。

微生物が醸し出す、５つの味わいと、300種類以上あるという香り成分が調和しているため、美味しいと感じるのです。

１．旨味
２．甘み
３．塩味
４．酸味
５．苦味

この５つの味の絶妙なバランスが美味しさの秘密です。

醤油の効果
お醤油はおいしいだけではなく、私たちの体にとって様々な良い効果をもたらしてくれています。


「相乗効果」旨味成分が2つ以上合わさると非常に強い旨味が生まれます。

「加熱効果」焼き鳥や蒲焼のタレが焦げた香ばしい香り。

これは醤油に含まれるアミノ酸と砂糖やみりんの糖分が加熱によってアミノカルボニル反応を起こし、芳香物質ができるため。
照り焼きはこの反応を利用して醤油の色と香りを活かした調理法。
特にたまり醤油は加熱すると綺麗な赤みが出るため照り焼きを美しく仕上げます。


「静菌効果」醤油漬けや佃煮などの保存食は醤油の静菌（殺菌）効果を利用したもの。

醤油に含まれる塩分や有機酸は大腸菌などの菌の増殖を抑え、死滅させる効果があり食品の日持ちをよくしてくれます。


「抑制効果」塩辛い鮭や塩辛い漬物などに醤油をひとたらしすると塩辛さが和らぎます。

これは醤油に含まれる有機酸類が塩味を抑えるため。
2種類以上の違った味を混ぜた時、味が弱められることを抑制効果と言います。
醤油をいろいろなものにほんの少量かけるだけでまろやかに美味しくなるのも抑制効果の一種。


「消臭効果」刺身に醤油をつけるのは、味のためだけではなく醤油には生臭さを消す働きがあります。

醤油中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオノールという物質に消臭効果があり、さらに醤油によって弱酸性になり、魚に含まれる揮発性のトリメチルアミンが中和され揮発性がなくなって生臭さが感じられず強い消臭効果が発揮されます。

現在、オーストラリアに滞在しているのですが、日本の本来の美味しいお醤油が手に入らないのが現実で、大変もどかしいです。
日本に居れば木樽で作られた伝統製法で、2年仕込みなどのお醤油も手に入るので、美味しいお醤油が恋しくなります。

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蒸し暑い季節にぴったりのバジル香る冷たいトマトパスタはいかがですか？
パックの粗漉しトマトに調味料を混ぜて、パスタと具材を和えれば完成！一皿でトマト1個分以上食べるのでリコピン補充にもなるメニューです。

以前はソースにイタリア産の粗漉しトマト「パッサータ」を使っていましたが、今回は手軽に買えるこちらで作ってみました。
パスタはオレキエッテです。お好みでどんなパスタでもOKですが、いつもと違うパスタを使ってみるとそれだけで新鮮な一皿になりますね。

材料（二人分）

★パスタと具材
乾燥ショートパスタ（お好みのパスタでOK。今回はオレキエッテで作りました）　…　200g ／ グリーンアスパラ　…　6本 ／ ミニトマト赤　…　6個 ／ ミニトマト黄　…　4個 ／ 種抜きグリーンオリーブ　…　8個

★冷たいトマトソース
デルモンテ完熟あらごしトマト（380g／パックです）　…　1パック ／ フレッシュバジル葉（混ぜる用）　…　4枚 ／塩　…　4.5g ／ 白ワインビネガー　…　15cc ／ EXオリーブオイル　…　30cc ／ ガーリックパウダー（おろしにんにくでも可） …　1.5g

★トッピング
ブロッコリースーパースプラウト　…　適宜 ／ フレッシュバジル（トッピング用）　…　2枝

作り方★パスタと具材の準備

手順①	ミニトマトは半分にカットしておく。
手順②	種抜きグリーンオリーブはザルに入れてさっと洗い水気を切っておく。
手順③	グリーンアスパラは根元を適宜切り落とし、5ｃｍくらいにカットして塩を入れた湯でボイルして冷水にとって冷ましておく。
手順④	パスタは1％の塩（分量外）を入れた湯で指定時間より少し長く茹で、茹であがったらザルにあけて冷水で冷まし、水気を切っておく。

作り方★冷たいトマトソース

手順①	完熟あらごしトマトは前日から冷蔵庫で冷やしておく。
手順②	フレッシュバジル葉を手で適宜ちぎり、他のソースの材料と一緒に大きめのボウルで混ぜる。

作り方★仕上げ

手順①	飾り用のミニトマトを少し残してパスタと具材をソースのボウルに入れてさっくりと混ぜ合わせる。
手順②	混ぜ合わせたパスタを皿に盛り、残しておいたミニトマトを飾り、ブロッコリースーパースプラウトとフレッシュバジルをトッピングする。

レシピ製作：みつや しろう

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室谷　真由美　Mayumi Muroya

「モデル・ビューティーフード研究家」として、体の中からキレイになれる食を追求し、セミナーや各種講演・プロデュース商品などを手がける。

マクロビオティック・ベジタリアン・VEGANなお店を全国～海外規模で開拓し、2,400店舗以上食べ歩いたレポをブログにて紹介中。 ビューティーフード協会を設立し、ヴィーガにゃグルテンフリーに特化した資格講座を開講している。国際文化美容理容専門学校にて「ビューティーフード」が栄養学科目として新設され、毎年700名の生徒を対象に授業を実施。
その他、様々なイベントにてゲスト出演でのトークショー、講演会、セミナー、料理講師、 また、モデルや女優としてCMなどでも活躍中。メニュー監修や・飲食店プロデュースなども行っている。

著書
「東京ダイエットグルメ ～食べて安心・キレイになる～ 」　TBSサービス出版
「塩麹ではじめる　キレイ生活」　三笠書房出版　塩麹レシピ本
「ファスティングバイブル」　全レシピ監修　　キラジェンヌ出版

コラム
室谷真由美　オフィシャルブログ 　http://ameblo.jp/mayucafe/
室谷真由美　オフィシャルサイト　　https://muroyamayumi.com/
ビューティーフード協会公式サイト　　http://beautyfood-life.com/

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みつや　しろう　Shirou Mitsuya

国内最大規模の外国人宿泊施設食堂料理長を長年務め、世界各地の料理に精通。2018年にBuddha Bowlに出会い、ヴィーガン・プラントベースの料理を作り始める。

以降、ヴィーガンレトルトキーマカレーのメニュー開発・販売、プラントベースメニュー開発等を通じて、ヴィーガン・プラントベース食の機会の販売促進に携わる。得意分野はヴィーガンエスニックメニュー。
現在は、東京ビジネスサービス株式会社フードサービス本部 野菜本部長。

みつや しろう インスタグラム https://www.instagram.com/shiroumitsuya/