和歌山県東南端の那智勝浦町の山里に「地域循環の核」になることを目指して、ジビエ用の解体処理施設「だものみち」ができました。
いま日本の山里では、鹿や猪などによる獣害が大変な問題となっています。
人と獣が共存できる環境作りのために、地元の若手猟師・原裕さんが立ち上げた解体処理施設から、美味しいジビエをお届けします。

 

 

 

 

最近ではジビエという言葉の認知自体はかなり広まっていますが、実際に食べたことがあるという人は少ないようです。
ジビエと聞くと「たんぱく質が豊富」とか「低カロリーでヘルシー」という健康面に良いイメージがある一方で、「臭みがある」とか「肉が固い」というマイナスなイメージもあるようです。

 

 

 

 

ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉（フランス語）で、元々は貴族の伝統料理として高級食材として重宝されてきたものです。
自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものだったのです。

 

 

 

 

一方で日本で取り組まれているジビエは、主に獣害対策の一環として取り組まれることがほとんどです。
林野庁の発表によると、シカやイノシシ、クマ等による森林被害の面積は、東京ドーム約1700個分（約8,000ヘクタール）にもなるそうです。（2015年）

だものみちが作られた那智勝浦町の中山間地域でも獣害は大きな問題になっており、獣害対策にきちんと取り組まなければ集落そのものが無くなるかもしれないという状況になっています。

 

 

 

 

そうした森林被害の8割がシカによる枝葉の食害や剥皮被害と言われています。
シカは森林の植物をほとんど何でも食べます。実や葉ばかりでなく樹皮に至るまで、一帯の植物をまさに食べつくしてしまいます。
シカの食害により、立ったまま枯れる木や、地面がむき出しになった箇所が多くなり土砂流出が激しくなり、大雨による土砂災害の原因にもつながります。

 

 

 

 

さらにシカはどんどん増えます。食べるものが豊富な地域であれば、個体群の増加率は1.1〜1.3倍になり、5年で2倍に10年では5倍もの数に増えます。

シカがこれだけ増える原因には、
・温暖化の影響で植物を摂取できる期間が長くなった
・天敵であるオオカミが居なくなった
・狩猟者の高齢化
などが言われていますが、森林と山里の環境保全のためには獣害対策が必要となっているのです。

 

 

 

 

 

猟師というと銃を担いで山に入り、狙い定めて獲物を仕留めるハンターのようなイメージを持たれるかも知れません。
もちろん罠を仕掛けて捕獲することもありますが、実際の仕事には、集落の田んぼや畑が荒らされないように柵の設置を手伝ったり、人力で猿を追い払いするような地道な獣害対策の仕事が多いのです。

 

 

 

 

地元では獣による農作物の被害が年々増え、昼はサル、夜はシカやイノシシのほか多くの小動物と、農家さんはもちろん、家庭菜園をしているおじちゃんやおばちゃんも獣の被害に頭を悩ませていました。

「うちの畑がシカにまたやられた！」
「せっかく植えたばかりの白菜がイノシシに全部ひっくり返された」
「サルが毎日やってきてどうにもならん」

どうしたら被害を減らせるだろうか？そんな思いで、がむしゃらに地域住民と一緒に獣害対策に携わってきました。

 

 

 

 

ジビエの解体処理施設があれば、獣の数が減って獣害は解決。そんな単純な話にはおそらくなりません。
それでも、ジビエの流通が進めば「ジビエっておいしい」と肉を美味しく食べていただき、「思っていたより山里の問題は身近だ」と、色川に関心をもち、繋がりを感じる人が増える。

いままでは、害としか見られていなかったシカやイノシシが資源に変わり、資源が巡ることで交流の輪が広がり、もっと地域が元気になる。
そんな「循環の核」のきっかけになれればと考えています。

 

 

 

 

 

ジビエは初めてという方でも安心して注文できる、お料理にも使いやすい部位を選んだ「おすすめセット」をご用意しました。
猟師さんの中では「夏は鹿、冬はいのしし」と言われているように、季節によって肉質・美味しさも変わりますので、セットの内容も季節によって変更してご案内します。

 

色川の鹿を堪能できる新しいセットを追加しました！

ロースのブロック（塊肉）とモモのスライスを各500g、合計1kgのセットです。
さらに鹿ミンチ200gのオマケ付！

 

 

 

 

 

鹿肉を一言で表すなら「とにかくヘルシー」なお肉。
栄養価の高さは特筆もので、脂肪分が少なく良質なたんぱく質が多く、牛肉や豚肉と比べると鉄分が比べ物にならないくらい多いのが特徴です。

 

 

 

脂肪分が少なくきめ細かい肉質の赤身で、鹿肉の旨味が味わえるお肉です。牛肉のサーロインに当たる部位で、ステーキやグリルにも向いてます。

 

2022年3月1日変更：ロースはブロック肉（塊肉）のみのご案内となります。（セット・単品とも）

 

 

 

 

繊維質がきめ細かくて、鹿肉の中では一番柔らかな部位です。ほとんどクセの無いお肉なので、和・洋・中の用途を問わずに様々に使えます。
ジビエ初挑戦の方には一番扱いやすいかも。

 

2022年3月1日変更：モモはスライスのみのご案内となります。（セット・単品とも）

 

 

 

 

 

 

 

 

ジビエと言えば「猪肉」という方もいるほど、ジビエらしさが味わえるお肉です。
全体的には豚肉によく似た肉質・味わいとも言えますが、野生で自然のものを食べて育った猪の脂は自然な甘味で、豚肉のようなクドさはあまり感じません。
低カロリー、高たんぱく、高カルシウムで鉄分も多く、鹿肉同様にヘルシーなお肉です。

 

 

 

猪らしい歯応えと味の濃さが味わえる「肩ロース」は、ステーキや焼き肉がおすすめ。
脂肪のノリと赤身のバランスが良い「ロース」は、猪肉が初めてという方にはピッタリです。シンプルな料理で脂の甘さと肉の旨味を味わってください。

 

 

 

 

冬場には分厚くつく脂身としっかりした歯応えの赤身の両方が味わえる「モモ」は、鍋でも煮込んでも焼いても万能の部位。
「バラ」はあっさりとした脂身が特徴で、脂身の甘味が存分に味わえます。

※「モモ」と「バラ」は冬シーズンにご案内します。

 

 

 

冬場には脂ものって柔らかさも増す猪肉も、オフシーズンには肉も固めで料理に手間がかかるという点もありますが、ミンチなら通年で手軽に利用できます。

肉の旨味と脂の甘みが味わえて用途様々に使える「ミンチ」は、ハンバーグや餃子など、お子様が大好きなメニューにも使えて重宝します。※河瀬璃菜さんの「いのししハンバーグ」のレシピもご覧ください。

 

 

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ジビエと言うと「肉が固い」とか「臭みがあって苦手」という印象を持っている方も多いかも？
レストランで食べるジビエは好きだけど、自分で家で料理するのはハードルが高い…と思っている人もいるかも知れません。

そんな方のために、ジビエと言えばやはりフレンチ。和歌山・田辺でジビエを美味しく提供しているフレンチレストランCaravansaraiのオーナーシェフ・更井亮介さんに、ご家庭でジビエを美味しく食べる方法をお伺いしてきました。

 

 

 

 

鹿肉と猪肉の特徴

 

両方に共通して言えることは、家畜（牛・豚・鶏）ではない野生動物の肉は脂肪分が少なく（脂のさしが入りにくい）、筋肉質ですので加熱すると固くなります。

和牛などは人間が品種改良を重ねて脂のさしが入りやすい品種を作り出し、牛に沢山食べさせて肥満にします。そうすることで口どけが良く柔らかく食べることができます。

そもそも品種改良をしていない野生動物は、どうしても固くなってしまうお肉なのです。

 

 

お肉が固くなる理由

お肉が固くなる理由は、たんぱく質の凝固温度に関係があります。

たんぱく質は約60℃から凝固し始めて、68℃から分水（水分が抜ける）し始めます。それ以降はお肉から水分が抜けて、固くパサついてきます。

このことを理解しておくと、調理温度を管理することで鹿肉も猪肉も柔らかく美味しく仕上げることができます。
鹿肉に関しては、成分的にも低脂肪・高たんぱくという栄養成分の特徴があり、調理方法によってお肉の固さも栄養の摂取量も左右します。

 

 

ワンポイントアドバイス

スライス肉はフライパンで焼く際に、塩と胡椒で下味をつけ、片栗粉をまぶし多めの油で焼くと、お肉がパサつかずしっとりと焼き上げることができますよ。

鍋やしゃぶしゃぶのように、加熱直後で出来立てですとより美味しく食べられます。

 

塊のお肉をステーキなどで調理する際は、できるだけ弱火で少し時間をかけながら調理するのがポイントです。

フライパンで焼く場合は、強火で焦げ目が一気につくように焼くのではなく、肉の両面をゆっくり色が変わる程度に焼いた後に、フライパンに蓋をして火を止めて、余熱で中まで火が通るようにします。
しばらく置いた後、肉の火の通り加減を確認して、もし足りないようなら同じ工程を繰り返して中までしっかり火を通してから召し上がってください。

 

 

 

Restaurant Caravansarai
和歌山県田辺市上芳養595
tel: 0739-33-9990
定休日：毎週 水曜・木曜
6月〜7月（梅の収穫期）

 

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美味しいだけでなく、食べることで環境保全にも繋がるエシカルな食材であるジビエ。
高級食材としてではなく、日常のお食事に気軽に取り入れていただきたいので、ご家庭で簡単に美味しく食べられるレシピを、ご自身もジビエ肉が大好き！という人気料理研究家の河瀬 璃菜さん（りな助）に教えていただきました。

 

 

 

 

鹿肉の旨味をしっかりと楽しめ、ワインのお供にも最高！という「鹿ロースシチュー」の作り方。
ぜひご覧ください！

 

 

 

 

お子様も大好きハンバーグをいのししのミンチを使って作りました。
肩ロースのスライス肉を使った生姜焼きのレシピも。ぜひご覧ください。

 

 

 

ご注文の前にお読みください！

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１．商品のお届けについて

本商品は「だものみち」から直接お届けする産地直送商品です。
商品はヤマト運輸のクール冷凍便で直送いたします。（地域により他の配送便を使用する場合もございます）
通常はご注文から一週間程度でお届けいたしますが、ご注文をいただいたタイミングによっては狩猟の状況などから発送が大幅に遅れる場合や、詰め合わせの内容を変更させていただく場合がございます。あらかじめご了承ください。

 

２．単品送料について

部位ごとの単品商品をお求めの場合、ご注文金額が4,980円未満の場合は、追加でクール便送料（800円、北海道・沖縄離島は1,600円）が必要となります。
システムの仕様上、自動課金されませんので、後ほど金額を訂正させていただきます。

 

 

 

 

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