ソルガムと聞くとあまり馴染みがないように感じますが、世界5大穀物（トウモロコシ、大豆、米、麦、ソルガム）のひとつで、日本では「たかきび」とも呼ばれ、栽培の歴史は古く遅くとも平安時代には中国を経て渡来してきたと言われます。

 

地域によってはお米の代わりにお餅として食べられており「赤もろこし」「高きび」「甘きび」とも呼ばれ、あの桃太郎で知られる「きび団子」の原料と言われると急に身近に感じるのではないでしょうか。

 

 

 

 

グルテンフリーであり、GABAや食物繊維が豊富で栄養価も高いため、スーパーフードとして健康や美容に関心のある方々から注目され始めたソルガムは、古くて新しい食材と言えるのかもしれません。

 

 

 

 

 

長野県産ソルガム粉は、種子の部分が白いホワイト系ソルガムを用いて作られています。
表皮も含めて挽いた全粒粉ですので、ソルガムの豊富な栄養価をそのまま摂ることができます。さらに、栽培期間中に農薬や除草剤を使用していませんので安心です。

 

ソルガムは、食品表示法で定められている28品目のアレルゲン物質を含まないアレルゲンフリーであり、グルテンフリーのため小麦アレルギーや健康志向の方に重宝されています。

また、リラックス・安眠効果があり、中性脂肪、コレステロールを抑えて血圧を下げ、肝臓や腎臓の働きを促すGABAも豊富です。（5.1mg／100g中）

さらに、腸内環境を整えアンチエイジングや美容にも効果が期待できる食物繊維は、小麦粉の約6倍、米粉の約25倍も多く含んでいます。（14.8g／100g中）

 

※数値は日本食品標準成分表2015年版（七訂）及び信州産ソルガム普及促進協会調べ

 

 

 

 

ソルガムは、子房は食物に、茎葉はキノコの培地になり、使用後の培地はバイオマス発電でメタン発酵によるエネルギーに転換するなど、余すところなく使える地域循環に適した作物です。

長野県長野市の吉原 正さんは、そんなソルガムを熱意をもって栽培されている農家さんの一人です。

アレルギーのある方へ安全な食べ物をお届けすること、環境への負担の少ない方法で栽培することにこだわって、栽培期間中は農薬も使わず、機械に頼らない手作業を行うことで、自分の目で状態を確認しながら収穫することにこだわられています。

 

 

 

 

 

 

近年ではグルテンを含む食べ物のからだへの影響が懸念されています。

小腸壁に分子レベルの小さな隙間が発生し、本来血液中に取り込まれることのない異物(菌やウイルス、タンパク質等)が漏れ出てしまい、その異物が血液に乗って全身に巡ることで、様々な症状が現れるというものです。

細胞間に隙間ができることで、血液中に異物が漏れ出てしまうことをリーキーガット症候群(腸管浸漏症候群)といい、その原因の一つがグルテンと言われているのです。

さらにリーキーガット症候群によって引き起こされる症状や病気は、多岐にわたると言われています。

 

 

 

リーキーガット症候群により引き起こされるといわれる症状や病気

消化不良・お腹の張り・下痢や便秘・食欲低下・口臭・不眠症・集中力低下・記憶力低下・不安感・関節痛・筋肉痛・息切れ・吐き気・抜け毛・発熱・蕁麻疹・肥満・精神疾患・喘息・アトピー性皮膚炎クローン病・潰瘍性大腸炎・過敏性腸症候群など

 

その原因の一つであるグルテンを摂らないグルテンフリーは、上記のような症状や病気の予防策の一つとなります。

２週間試してみて、体調によい変化があった場合は、グルテンがあっていない可能性が高いので、グルテンフリー生活を続けられてもよいかもしれませんね。

そこで活躍するのが、小麦に代わる穀物です。ソルガム粉は栄養価が高く、使い勝手もよいのでおすすめです。

 

 

 

 

 

 

 

●小麦粉よりも吸油率が低い

小麦よりも油を吸いにくいため、油分やカロリーを減らすことができます。

 

●小麦粉よりも脱水性が高い

表面がカリっと仕上がりやすく、揚げ物に向いています。
また、パンやケーキを焼くときは、小麦粉よりも水分量を1.5〜2倍多くすることで仕上がりがよくなります。

 

●水に溶けやすくダマになりにくい

ソースにとろみをつけたり、お菓子をつくったり、小麦粉ではダマになりやすい場面での失敗がなくなります。

 

●グルテンを形成しないので粘りが少ない

クッキーやタルト生地などをつくる際、冷蔵庫で寝かせなくてもさっくりと仕上がります。
逆に、寝かせることで徐々に粘りが増しますので、クレープ生地などは寝かせてから焼くと仕上がりがよくなります。

 

●米粉との相性が良い

米粉のもっちりとした食感と合わせることで、単独で使用するときとは違う食味と食感が生まれます。
パンなどは、ソルガム粉１：米粉１の割合がおすすめです。

 

 

 

 

小麦粉の代用品として期待されているソルガム粉ですが、その特性を理解すると使い方の幅が広がります。

そこで、小麦粉と米粉との比較をしてみました。

 

 

 

 

左から小麦粉・ソルガム粉・米粉(料理・製菓用)
それぞれ、粉大さじ２：水大さじ１を混ぜたもの

 

小麦粉　…　生地がまとまり、粘りと弾力が出る
ソルガム粉　…　ポロポロと固まる
米粉　…　サラッとしている

 

 

 

 

小麦粉にさらに大さじ１の水、ソルガム粉に大さじ0.5の水を足し、写真１の米粉と同じくらいのとろみ加減にして焼いたもの

 

小麦粉　…　ほのかな甘み、もちっぷりんとした弾力
ソルガム粉　…　苦みの奥にほのかな甘み、歯切れが良く少し粉っぽい
米粉　…　あっさりとした甘み、もっちりとした粘りと歯応え

 

 

 

 

 

●サクッと仕上げたい場合

クッキーのようにサクッと仕上げたい場合は、ソルガム粉のみでよい食感が生まれます。

米粉の場合、サクッとした食感を出すために、米粉以外のナッツ系やスターチ系を入れる必要がありますが、ソルガム粉の場合はその必要がありません。

油分が水分に対して6割以上になるように。また水分は、水ではなくシロップや豆乳(＋砂糖類)などの液体で補うのが、食感よく仕上げるポイントです。

 

●弾力をもたせて仕上げたい場合

パンやパンケーキなど弾力をもたせた仕上がりを求める場合は、米粉と１：１の配合して水分は1.5倍。

さらに冷蔵庫で30分程度寝かせるのがおすすめです。

 

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萩原 貴子　先生

アトピー性皮膚炎を食事や生活習慣を変えることで自然治癒する経験をもつ。 その経験を元に、女性の“キレイ”と“元気”を叶えるため、2019年6月に自宅サロン「和気香風-Kakikoufu-」をオープン。2020年6月には【人生を豊かにする おうちダイエットプログラム】をオンラインにて開始。女性の姿勢と腸を整えて、理想のからだをつくるサポートをしている。

和気香風-Kakikoufu- ウェブサイト
https://peraichi.com/landing_pages/view/kakikoufu

 

＜萩原先生考案のソルガム粉を使ったレシピはこちらから＞
https://cookpad.com/recipe/list/6107007?category_id=160151

（※外部のウェブサイトへのリンクです）

 

 

 

 

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