伝統農法による100%国産、高知県四万十町の椎茸農家・酒井さんの育てた原木椎茸です。
天日で丁寧に干した椎茸を、さらにしっかり乾燥機で水分を抜いてから角切り形状にスライスしていますので、様々なお料理に使いやすく食べ応えもあります。

椎茸栽培には「原木栽培」と「菌床栽培」の２種類があります。
原木椎茸は、クヌギやナラの木を1メートル前後に伐り揃えた「原木（ほだ木とも言います）」に椎茸の菌を打ち込んで、森の中に「ほだ場」と呼ばれる椎茸栽培の畑を作って育てます。
自然の中で農薬も使わず約2年かけて育てる自然栽培の椎茸です。
国内産の干し椎茸の多くは原木椎茸です。

菌床椎茸は、おがくずを固めたブロックに椎茸の菌を打ち込んで、人工的に育てた椎茸です。
形が揃いやすく一年中収穫ができ、多くは中国産などの輸入椎茸です。

原木椎茸が風味、品質において優れているのに対し、菌床椎茸は効率の良さから安価に提供できることが特長で、国内で流通している干し椎茸の60％以上が菌床椎茸です。

椎茸に様々な菌種があることをご存知でしたか？
一般的に店頭で売られている干し椎茸をみると、「〇〇産 冬?（どんこ）」とかや「〇〇産 香信（こうしん）」という、椎茸の傘の開き具合で選別されているものばかりです。
実は椎茸にも果物や野菜の品種・ブランドのように、個性の異なる様々な菌種（品種）があるのですが、様々な品種が混ざっていたり菌種がわからない状態で販売されています。

干した状態ではわかりにくいのですが、水で戻せば違いがはっきりと判ります。

椎茸の傘が内側に丸まって開ききっていないのがどんこ。感じでは冬?と書くように冬の寒い時期にゆっくりと生育したものを収穫しています。味、香りともに抜群で、だしがたっぷり出るので、煮物やすまし汁に最適です。

内側への巻き込みが少なくて、開ききっているのがこうしん（香信）です。ほかの食材と味をひきたて合うため、ちらし寿司や五目ご飯に向いています。

椎茸も菌種によって風味や食感も異なりますので、当然果物やお野菜のように人によって美味しさや好みが異なるはず。料理人さんはお料理ごとに椎茸を菌種別に使い分けていますので、ご家庭で使われる際にも菌種を意識してみるとお料理が楽しくなるかも知れませんよ。

本商品は、115、293、240、324の4つの菌種をバランスよくブレンドして、柔らかめの香りと甘めの味わいに仕上げています。

■115

日本きのこセンターの代表的な菌種。凸凹のした傘で上部が少し白くなっているのが特徴。
肉厚で食感や香り良く、ステーキ椎茸として用いられることも多く、高級ブランド椎茸の「のとてまり」や「茸王」なども115菌種です。

■193

傘にストライプのような脈（亀裂）があり、川のような広がり方をしています。
ニンニクのような香りが立ち上るのが特徴で、加熱してもグニャリとしないので焼いて食べるのがおすすめです。

■240

岩のようにゴツゴツした表面で黒っぽい色をしていて、柔らかく甘い香りで椎茸の香りが苦手な人にはおすすめです。
煮物やスープに入れるだけで味わいがかなり広がります。

■324

クリームブラウンで傘に脈がないものが多いのが特徴です。ブラックコーヒーのような香りがゆっくりとあがり、後味がすっきりしています。
特に冷たくしたときの味わいが良いので、佃煮にして冷蔵庫保存したものを食べるのもおすすめです。

「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」に加えて、和食に欠かせない味覚である「うま味」
ふくよかでコクとまろやかさの味わいは、今では「UMAMI」として、５大味覚のひとつとして世界中で認知されています。

代表的なうま味成分は、昆布の「グルタミン酸」鰹節の「イノシン酸」、そして椎茸の「グアニル酸」
うま味というのは2種類の旨味成分の掛け合わせで美味しさの相乗効果を生むことから、昆布×鰹節、昆布×椎茸というような組み合わせでよく使われます。

三大うま味成分のひとつ「グアニル酸」ですが、実はグアニル酸を豊富に含む食材は干し椎茸だけなのです。
しかも同じ椎茸でも生椎茸には含まれていません。干すという工程を経て、グアニル酸を生成するのです。

動物性の食材を使わず椎茸や昆布などからとる出汁は、精進だしとして鎌倉時代から親しまれています。

菌種を感じるある意味マニアックすぎる干し椎茸を企画したのは、株式会社椎茸祭の竹村賢人さん（左）と中圓尾岳大さん（右）
椎茸祭さんが目指しているのはズバリ『世界平和』
出汁を飲むと張り詰めた気持ちも「はぁ〜」とリラックス。そうやって息を抜く習慣を持つ人を増えて心が穏やかになることが、世界平和に近づいていく。
10年、20年の単位では難しいけれど、100年先を見据えて椎茸のプロジェクトに取り組まれています。

代表の竹村さんは、新卒で大企業⇒インドで再就職⇒帰国後にチームラボでデジタルアート等に携わった後、椎茸の世界へ入ってこられた異色の経歴。
そんな竹村さんが椎茸にこだわるキッカケはお肉を食べられない奥さまへの愛から。
一般的には鰹節など動物性の出汁が使われることが多いため、椎茸だしなら菜食主義の方にも飲んでもらえる。椎茸だしのやさしい美味しさを多くの人に知ってもらいたいという想いで取り組まれています。

中圓尾さんは大学に通いながら渋谷の実験区100BANCHのサポートスタッフを務めながら、そんな竹村さんの活動に刺激を受けた一人。
自身でもきのこ栽培をしていたこともあり、竹村さんのプロジェクトを手伝うようになり、大学卒業とともに正式にメンバーとして関わるようになりました。

そんな若い二人の活動に引き続き注目していきたいと思います。

竹村賢人さんと中圓尾岳大さんの椎茸への熱い想いは、椎茸祭さんのホームページからもご覧ください。
株式会社 椎茸祭 https://www.shiitake-matsuri.com/

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