食材の旨味を引き出すお塩

石川県奥能登･珠洲沖合の暖流と寒流が交じり合う水質の良い海水を使った「揚げ浜の塩」は、ミネラルを豊富に含んで塩分バランスに優れたお塩です。

まろやかで深みのある食味と旨みが「食材の旨味を引き出してくれるお塩」と高評価を受け、一流レストランや料亭で使用され、プロの料理人からも愛されています。

重要無形民俗文化財･揚げ浜式製塩法

外国のように岩塩や湖塩が採れず、多雨多湿な気候のために海水から直接塩の結晶を採る天日製塩にも適さない日本では、古来から海水を煮詰めて塩の結晶を採る製塩法が一般的です。
ですが、海水1リットルに含まれる塩は30g程度ですので、効率よく塩を採るために、海水から濃い塩水（かん水）を作る採かんと呼ばれる工程が必要となるのです。

このかん水を作るために、能登では今から500年以上前に「揚げ浜式」の塩づくりが始まりました。
海から汲み上げた海水を、浜士と呼ばれる製塩技術者によって細かい砂で敷き詰めた塩田に霧状にまき、撒いた海水が早く乾燥するために細攫え（こまざらえ）という道具で砂に筋目を入れて、太陽の力で乾燥させて塩分を含んだ砂（かん砂）を作ります。

塩を含んで乾いた砂を塩田の垂舟と呼ばれる大きな桶にかき集め、さらに垂舟に海水を注ぎ入れて塩分濃度の高い「かん水」を流し採ります。
海水を汲み、塩田まで揚げることから「揚げ浜式」と呼ばれます。

こうして集めた塩分濃度の濃い海水（かん水）を、平釜で荒焚きで煮詰め、荒焚きしたかん水を竹炭、黒炭・砂が層なった胴桶で濾過して不純物を取り除きます。

濾過したかん水を再び釜一杯にして煮詰めます（本焚き）。最後に苦汁と分離させると塩の結晶が出来上がります。
熱気が立ち込める中、熟練の職人による火加減調整で、苦汁を取り除きながらの作業となります。

世界農業遺産に登録された能登の環境と、浜士と呼ばれる製塩技術者の熟練した技術による伝統的な製塩法は「揚げ浜式製塩法」として、国指定重要無形民俗文化財に登録されています。

世界農業遺産とは？
世界農業遺産は、世界的に重要かつ伝統的な農林水産業を営む地域（農林水産業システム）を、国際連合食糧農業機関(FAO)が認定する制度です。
世界で21ヶ国57地域、日本では11地域が認定されています（平成30年12月現在）。（農林水産省ホームページから引用）

重要無形民俗文化財
衣食住、生業、信仰、年中行事などに関する風俗慣習、民俗芸能、民俗技術やこれらに用いられる衣服、器具、家屋その他の物件で我が国民の生活の推移を理解する上で欠くことのできないものを「民俗文化財」と呼んでおり、揚げ浜式製塩法の技術は無形で特に重要なものとして指定されています。

世界農業遺産に登録された能登の海と大地、太陽の恵みと能登の人の優しさと情熱が生み出す、自然と人の共同作業による貴重な結晶です。
ピュアな海水を塩田に撒き、天日で自然乾燥させることによって醸し出される、「揚げ浜式製塩法」がいにしえから連綿と続けられているのは唯一、石川県能登半島だけという稀少なお塩です。

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